Variedades y clasificaciones de sabor a comida y fragancia

1. La variedad de sabor a comida y fragancia
La proporción de sabores alimentarios es muy pequeña, pero necesita llevar a cabo una cierta evaluación de seguridad y salud, y solo puede usarse después de cumplir con los requisitos de las regulaciones de salud relevantes. Hay muchos tipos de sabor a alimentos, dividido en sólido y líquido de acuerdo con la forma de dosificación. El sabor sólido tiene sabor a microcápsulas, etc. Los sabores líquidos se pueden dividir en sabores solubles en agua, sabores solubles en aceite y sabores emulsionados. Además, también se puede clasificar por sabor y uso.
El sabor de la microcápsula está hecho de sabores y agentes de recubrimiento (como almidón modificado, etc.) a través de la emulsificación y el secado por pulverización, lo que tiene las características de prevenir la oxidación y la pérdida de volatilización, y se usa principalmente para agregar sabor a bebidas y condimentos sólidos. La esencia soluble en agua está hecha de agua destilada o etanol como especias diluyentes y comestibles, utilizadas principalmente en refrescos y otros saborizantes. El sabor soluble en aceite se hace mezclando propilenglicol con sabor a alimentos, etc., se utiliza principalmente para endulzar dulces y galletas. La esencia emulsionante es una fase de aceite compuesta de sabor a alimentos, aceites alimenticios, reguladores de gravedad específicos, antioxidantes, conservantes, etc., y una fase de agua compuesta de emulsionantes, colorantes, conservantes, espesores, agentes agrios y agua destilada, etc., hecha por la homogeneización de alta presión y homogeneización de alta presión, principalmente utilizadas para refrescos y bebidas frías, sabor, mejoración, coloración o turbabilidad.

2. Las clasificaciones del sabor y la fragancia alimentaria
El sabor a los alimentos es un aditivo alimentario esencial en la industria alimentaria. En los aditivos alimentarios es su propio cuerpo, hay más de mil variedades. Los tipos de sabores se pueden dividir en:
(1) sabor natural. Es una sustancia completamente natural extraída de plantas y animales naturales (especias) por métodos físicos. Por lo general, los portadores de sustancias de aroma natural se pueden obtener de frutas, órganos animales, hojas, té y semillas. Los métodos de extracción son la extracción, la destilación y la concentración. El extracto de vainilla, el extracto de cacao, el extracto de fresa, etc., se pueden obtener por método de extracción. El aceite de menta, el aceite de hinojo, el aceite de canela (Osmanthus), el aceite de eucalipto se puede obtener mediante destilación. El aceite de naranja, el aceite de limón y el aceite de cítricos se pueden obtener por destilación. El concentrado de jugo de manzana, concentrado de mango, concentrado de jugo de naranja, etc., se puede obtener mediante el método de concentración. Hay más de 5,000 materias primas que pueden extraer sabores alimenticios en el mundo, y se usan comúnmente más de 1,500.
(2) Sabor de identidad natural. Este tipo de sabor se obtiene mediante el tratamiento químico de las materias primas naturales o la síntesis artificial y las sustancias de sabor natural exactamente la misma sustancia química.
(3) Sabor sintético. Se obtiene por síntesis artificial y otros métodos químicos y no se ha confirmado que las moléculas químicas naturales de la sustancia. Si se encuentra en la naturaleza y domina las mismas moléculas químicas, es equivalente al sabor natural. Mientras haya una materia prima en la esencia, es sintética, es decir, esencia sintética artificial.
⑷ Sabor preparado por método microbiano. Es una esencia obtenida por fermentación microbiana o reacción enzimática.
(5) Esencia reactiva. Este tipo de sabor se deriva de la reacción de Maillard de la proteína de calentamiento y la reducción de azúcar, y a menudo se usa en carne, chocolate, café, aroma a malta.

Según el estado de la clasificación del sabor, los sabores de alimentos incluyen: sabor líquido (soluble en agua, soluble en aceite, emulsionante), de los cuales las sustancias de aroma representaron 10%-20%, disolvente (agua, propilenglicol, etc.) representaron 80%-90%; Sabor de emulsión, que incluye disolvente, emulsionante, pegamento, estabilizador, pigmento, ácido y antioxidante, 80%-90%; El sabor en polvo, en el que la sustancia de aroma representaba el 10%-20%, el portador representaba el 80%-90%.

El desarrollo del sabor en polvo es rápido y tiene una amplia gama de aplicaciones en bebidas, bocadillos, productos horneados, etc. Hay tres tipos de sabores de polvo comúnmente utilizados:
(1) Sabor de polvo en forma de mezcla: varias sustancias de sabor en polvo se mezclan entre sí, como polvo de cinco especias, curry en polvo, etc.; La mayoría de estos aromas provienen de especias de plantas naturales y en la preparación de sabores de carne; El polvo de vainilla, la vainillina, etc., también son sabores en polvo en forma de mezcla.
(2) Sabor de polvo en forma de adsorción: la esencia está extremadamente adsorbida en la superficie del portador, y la composición de este sabor debe tener baja volatilidad; Varios sabores de carne son en su mayoría sabores de polvo en forma adsorbida.
(3) La forma de recubrimiento de sabor a polvo de microcápsula es el sabor de polvo más utilizado en la industria alimentaria actual.
La microgelatinización del sabor es un medio especial para el envasado, el aislamiento, la preservación, la liberación lenta y el curado de sabor líquido, su objetivo principal es mantener el sabor original durante mucho tiempo y preservar mejor el sabor para evitar el deterioro del sabor causado por la oxidación y otros factores.
Este efecto es de especial importancia y amplia práctica para otros sabores en polvo en las aplicaciones de la industria alimentaria. Brevemente de la siguiente manera: la producción tradicional de bebidas sólidas utiliza principalmente el método de secado por pulverización, el método de secado al vacío y el método de secado de ebullición para producir, el proceso de producción utiliza el sabor líquido, es necesario calentar para eliminar el disolvente, el sabor del producto se verá afectado.

El método de mezcla de polvo seco se usa en la producción de bebidas sólidas. En el proceso de producción, varios ingredientes en polvo se mezclan directamente con esencia de polvo de microgel, sin calefacción, y el sabor del producto permanece sin cambios. El uso de saborizantes en polvo de granules de microgel para bebidas sólidas es fácil de operar, fácil de mezclar de manera uniforme, no aumenta la temperatura de los productos saborizantes, los productos mantienen el estado de polvo original y no cambiarán de color en productos azucarados blancos.
Debido a que los componentes de fragancia están encapsulados en la cápsula, se inhibe la pérdida de volatilización, lo que extiende el tiempo de preservación. Los componentes de la fragancia se aislan del espacio circundante para evitar la posibilidad de deterioro del sabor debido a factores como la oxidación, extendiendo por lo tanto el período de retención del producto. The use of liquid flavor flavoring operation is not convenient, not easy to mix evenly, increase the water content of flavoring products, so that the product is easy to form caking phenomenon, in the white sugary products will gradually turn yellow, flavor can only be added to the surface, exposed to space resulting in rapid volatilization, maintain the fragrance time is short, large area of ​​flavor contact with the air, susceptible to oxidation, promote the flavor deterioro, período de retención corto.