Variedades y clasificaciones de sabores y fragancias de alimentos.

1.La variedad de sabores y fragancias de los alimentos.
La proporción de saborizantes alimentarios es muy pequeña, pero requiere una evaluación de seguridad y salud, y solo se pueden usar después de cumplir con los requisitos de las regulaciones sanitarias pertinentes. Existen muchos tipos de saborizantes alimentarios, que se dividen en sólidos y líquidos según su forma farmacéutica. Los sabores sólidos incluyen sabores en microcápsulas, etc. Los sabores líquidos se pueden clasificar en hidrosolubles, oleosolubles y emulsionados. Además, se pueden clasificar por sabor y uso.
El sabor en microcápsulas se elabora mediante emulsificación y secado por aspersión con saborizantes y agentes de recubrimiento (como almidón modificado). Este proceso previene la oxidación y la pérdida por volatilización, y se utiliza principalmente para aromatizar bebidas sólidas y condimentos. La esencia hidrosoluble se elabora con agua destilada o etanol como diluyente y especias comestibles, y se utiliza principalmente en refrescos y otros aromatizantes. El sabor oleosoluble se obtiene mezclando propilenglicol con saborizantes alimentarios, y se utiliza principalmente para endulzar dulces y galletas. La esencia emulsionante consiste en una fase oleosa compuesta por saborizantes alimentarios, aceites alimentarios, reguladores de gravedad específica, antioxidantes, conservantes, etc., y una fase acuosa compuesta por emulsionantes, colorantes, conservantes, espesantes, acidulantes y agua destilada, que se obtiene mediante emulsificación y homogeneización a alta presión. Se utiliza principalmente para realzar el sabor, colorear o enturbiar refrescos y bebidas frías.

2. Las clasificaciones del sabor y la fragancia de los alimentos.
El saborizante alimentario es un aditivo alimentario esencial en la industria alimentaria. En los aditivos alimentarios, constituye su propio cuerpo, existiendo más de mil variedades. Los tipos de saborizantes se pueden dividir en:
(1) Sabor natural. Es una sustancia completamente natural extraída de plantas y animales (especias) mediante métodos físicos. Generalmente, los portadores de aromas naturales se obtienen de frutas, órganos animales, hojas, té y semillas. Los métodos de extracción son extracción, destilación y concentración. El extracto de vainilla, cacao, fresa, etc., se pueden obtener mediante extracción. El aceite de menta, hinojo, canela (osmanto) y eucalipto se pueden obtener por destilación. El aceite de naranja, limón y cítricos se pueden obtener por destilación. El concentrado de jugo de manzana, mango y naranja, entre otros, se pueden obtener mediante concentración. Existen más de 5000 materias primas para la extracción de sabores alimentarios en el mundo, y más de 1500 son de uso común.
(2) Sabor natural. Este tipo de sabor se obtiene mediante el tratamiento químico de materias primas naturales o síntesis artificial, y sustancias saborizantes naturales que contienen exactamente la misma sustancia química.
(3) Sabor sintético. Se obtiene mediante síntesis artificial y otros métodos químicos, y no se ha confirmado que contenga las moléculas químicas naturales de la sustancia. Si se encuentra en la naturaleza y predominan las mismas moléculas químicas, es equivalente al sabor natural. Siempre que exista una materia prima en la esencia, se considera sintética, es decir, una esencia sintética artificial.
⑷ Aroma preparado por método microbiano. Es una esencia obtenida por fermentación microbiana o reacción enzimática.
(5) Esencia reactiva. Este tipo de sabor se deriva de la reacción de Maillard, que consiste en calentar proteínas y reducir azúcares, y se utiliza a menudo en aromas de carne, chocolate, café y malta.

Según el estado de la clasificación del sabor, los sabores alimentarios incluyen: sabor líquido (soluble en agua, soluble en aceite, emulsionante), de los cuales las sustancias aromáticas representaron el 10% -20%, el solvente (agua, propilenglicol, etc.) representó el 80% -90%; Sabor de emulsión, que incluye solvente, emulsionante, pegamento, estabilizador, pigmento, ácido y antioxidante, 80% - 90%; Sabor en polvo, en el que la sustancia aromática representó el 10% -20%, el portador representó el 80% -90%.

El desarrollo de saborizantes en polvo es rápido y tiene una amplia gama de aplicaciones en bebidas, snacks, productos horneados, etc. Existen tres tipos de saborizantes en polvo comúnmente utilizados:
(1) Sabor en polvo en forma de mezcla: varias sustancias saborizantes en polvo se mezclan entre sí, como polvo de cinco especias, polvo de curry, etc.; La mayoría de estos aromas provienen de especias vegetales naturales y en la preparación de sabores de carne; El polvo de vainilla, la vainillina, etc., también son sabores en polvo en forma de mezcla.
(2) Sabor en polvo en forma de adsorción: la esencia se adsorbe extremadamente en la superficie del portador, y la composición de este sabor debe tener baja volatilidad; Varios sabores de carne son en su mayoría sabores en polvo en forma adsorbida.
(3)La forma de recubrimiento del saborizante en polvo de microcápsulas es el saborizante en polvo más utilizado en la industria alimentaria hoy en día.
La microgelatinización del sabor es un medio especial para el envasado, aislamiento, conservación, liberación lenta y curado líquido del sabor, su objetivo principal es mantener el sabor original durante mucho tiempo y conservar mejor el sabor para evitar el deterioro del sabor causado por la oxidación y otros factores.
Este efecto es de especial importancia y se aplica ampliamente a otros sabores en polvo en la industria alimentaria. En resumen: la producción tradicional de bebidas sólidas utiliza principalmente métodos de secado por aspersión, secado al vacío y secado por ebullición. El proceso de producción utiliza saborizante líquido, que requiere calentamiento para eliminar el solvente, lo que afecta el sabor del producto.

El método de mezcla de polvo seco se utiliza en la producción de bebidas sólidas. Durante el proceso de producción, los diversos ingredientes en polvo se mezclan directamente con la esencia de microgel en polvo, sin calentar, manteniendo así el sabor del producto. El uso de microgel en polvo para saborizar bebidas sólidas es fácil de usar, se mezcla uniformemente, no aumenta la temperatura de los productos saborizantes, conserva su estado original y no cambia de color en productos azucarados blancos.
Debido a que los componentes de la fragancia están encapsulados en la cápsula, se inhibe la pérdida por volatilización, lo que extiende el tiempo de conservación. Los componentes de la fragancia están aislados del espacio circundante para prevenir la posibilidad de deterioro del sabor debido a factores como la oxidación, lo que extiende considerablemente el período de retención del producto. El uso de la operación de saborización líquida no es conveniente, no es fácil de mezclar uniformemente, aumenta el contenido de agua de los productos saborizantes, por lo que es fácil formar un fenómeno de aglomeración. En los productos azucarados blancos, el sabor se vuelve gradualmente amarillo. El sabor solo se puede agregar a la superficie, lo que resulta en una rápida volatilización. El tiempo de conservación de la fragancia es corto, el área de contacto del sabor con el aire es grande, susceptible a la oxidación, promueve el deterioro del sabor y el período de retención es corto.