Variedades y clasificaciones de sabores y fragancias de alimentos.

1.La variedad de sabores y fragancias de los alimentos.
La proporción de sabores alimentarios es muy pequeña, pero es necesario realizar una cierta evaluación de seguridad y salud, y solo puede usarse después de cumplir con los requisitos de las normas sanitarias pertinentes.Hay muchos tipos de sabores de alimentos, divididos en sólidos y líquidos según la forma de dosificación.El sabor sólido tiene sabor a microcápsulas, etc.Los sabores líquidos se pueden dividir en sabores solubles en agua, sabores solubles en aceite y sabores emulsionados.Además, también se puede clasificar por sabor y uso.
El sabor en microcápsulas está hecho de sabores y agentes de recubrimiento (como almidón modificado, etc.) mediante emulsificación y secado por aspersión, que tiene las características de prevenir la oxidación y la pérdida por volatilización, y se usa principalmente para agregar sabor a bebidas sólidas y condimentos.La esencia soluble en agua se elabora a partir de agua destilada o etanol como diluyente y especias comestibles, y se utiliza principalmente en refrescos y otros aromatizantes.El saborizante soluble en aceite se elabora mezclando propilenglicol con saborizantes alimentarios, etc., y se utiliza principalmente para endulzar dulces y galletas.La esencia emulsionante es una fase oleosa compuesta de saborizantes alimentarios, aceites alimentarios, reguladores de gravedad específica, antioxidantes, conservantes, etc., y una fase acuosa compuesta de emulsionantes, colorantes, conservantes, espesantes, agentes ácidos y agua destilada, etc., elaborada por Emulsificación y homogeneización a alta presión, utilizada principalmente para refrescos y bebidas frías, potenciación de sabor, coloración o turbidez.

2.Las clasificaciones de sabores y fragancias de los alimentos.
El sabor de los alimentos es un aditivo alimentario esencial en la industria alimentaria.En los aditivos alimentarios es su propio cuerpo, existen más de mil variedades.Los tipos de sabores se pueden dividir en:
(1) Sabor natural.Es una sustancia completamente natural extraída de plantas y animales naturales (especias) mediante métodos físicos.Por lo general, los portadores de sustancias aromáticas naturales se pueden obtener de frutas, órganos de animales, hojas, té y semillas.Los métodos de extracción son extracción, destilación y concentración.El extracto de vainilla, el extracto de cacao, el extracto de fresa, etc., se pueden obtener mediante el método de extracción.El aceite de menta, el aceite de hinojo, el aceite de canela (osmanthus) y el aceite de eucalipto se pueden obtener por destilación.El aceite de naranja, el aceite de limón y el aceite de cítricos se pueden obtener por destilación.El concentrado de jugo de manzana, el concentrado de mango, el concentrado de jugo de naranja, etc., se pueden obtener mediante el método de concentración.Hay más de 5.000 materias primas que pueden extraer sabores de los alimentos en el mundo, y más de 1.500 se utilizan comúnmente.
(2) Sabor de identidad natural.Este tipo de sabor se obtiene mediante el tratamiento químico de materias primas naturales o síntesis artificial y sustancias aromáticas naturales exactamente la misma sustancia química.
(3) Sabor sintético.Se obtiene mediante síntesis artificial y otros métodos químicos y no se ha confirmado que las moléculas químicas naturales de la sustancia.Si se encuentra en la naturaleza y predominan las mismas moléculas químicas, equivale al sabor natural.Siempre que exista una materia prima la esencia es sintética, es decir, esencia sintética artificial.
⑷ Saborizante preparado por método microbiano.Es una esencia obtenida por fermentación microbiana o reacción enzimática.
(5) Esencia reactiva.Este tipo de sabor se deriva de la reacción de Maillard de calentar proteínas y reducir el azúcar, y se utiliza a menudo en aromas de carne, chocolate, café y malta.

Según el estado de la clasificación de sabores, los sabores alimentarios incluyen: sabores líquidos (solubles en agua, solubles en aceite, emulsionantes), de los cuales las sustancias aromáticas representaron entre el 10% y el 20%, y los disolventes (agua, propilenglicol, etc.) para 80%-90%;Sabor a emulsión, que incluye disolvente, emulsionante, pegamento, estabilizador, pigmento, ácido y antioxidante, 80%-90%;Sabor en polvo, en el que la sustancia aromática representó del 10% al 20%, el portador representó del 80% al 90%.

El desarrollo del sabor en polvo es rápido y tiene una amplia gama de aplicaciones en bebidas, snacks, productos horneados, etc.Hay tres tipos de sabores en polvo que se utilizan habitualmente:
(1) Saborizante en polvo en forma de mezcla: se mezclan entre sí varias sustancias aromatizantes en polvo, como polvo de cinco especias, curry en polvo, etc.;La mayoría de estos aromas provienen de especias vegetales naturales y de la preparación de sabores de carne;La vainilla en polvo, la vainillina, etc., también son sabores en polvo en forma de mezcla.
(2) Sabor en polvo en forma de adsorción: la esencia se adsorbe extremadamente en la superficie del portador y la composición de este sabor debe tener baja volatilidad;Varios sabores de carne son en su mayoría sabores en polvo en forma adsorbida.
(3) La forma de recubrimiento del saborizante en polvo en microcápsulas es el saborizante en polvo más utilizado en la industria alimentaria actual.
La microgelatinización de sabor es un medio especial para envasado, aislamiento, conservación, liberación lenta y curado líquido de sabor, su principal objetivo es mantener el sabor original por mucho tiempo, y preservar mejor el sabor para evitar el deterioro del sabor causado por oxidación y otros factores.
Este efecto es de especial importancia y amplia viabilidad para otros sabores en polvo en aplicaciones de la industria alimentaria.Brevemente como sigue: la producción tradicional de bebidas sólidas utiliza principalmente el método de secado por aspersión, el método de secado al vacío y el método de secado por ebullición para producir, el proceso de producción utiliza sabor líquido, es necesario calentarlo para eliminar el solvente, el sabor del producto se verá afectado.

El método de mezcla de polvo seco se utiliza en la producción de bebidas sólidas.En el proceso de producción, varios ingredientes en polvo se mezclan directamente con la esencia en polvo de microgel, sin calentar, y el sabor del producto permanece sin cambios.El uso del saborizante en polvo granulado de microgel para bebidas sólidas es fácil de operar, fácil de mezclar uniformemente, no aumenta la temperatura de los productos aromatizantes, los productos mantienen el estado de polvo original y no cambian de color en los productos azucarados blancos.
Debido a que los componentes de la fragancia están encapsulados en la cápsula, se inhibe la pérdida por volatilización, extendiendo así el tiempo de conservación.Los componentes de la fragancia están aislados del espacio circundante para evitar la posibilidad de que el sabor se deteriore debido a factores como la oxidación, extendiendo así en gran medida el período de retención del producto.El uso de la operación de saborizante líquido no es conveniente, no es fácil de mezclar uniformemente, aumenta el contenido de agua de los productos saborizantes, por lo que es fácil que el producto forme un fenómeno de apelmazamiento, en los productos azucarados blancos gradualmente se volverá amarillo, el sabor solo puede ser agregado a la superficie, expuesto al espacio, lo que resulta en una rápida volatilización, mantiene el tiempo de fragancia es corto, gran área de contacto del sabor con el aire, susceptible a la oxidación, promueve el deterioro del sabor, período de retención corto.