La delta-dodecalactona es ideal para el sabor lácteo, una categoría que limita nuestra percepción de las posibilidades de este interesante ingrediente. El desafío con todos los sabores lácteos es el costo. Tanto la delta-dodecalactona como la delta-decalactona son muy caras, especialmente si provienen de fuentes naturales. A primera vista, la delta-decalactona tiene un aroma mucho más intenso y parece ser la opción con mejor relación calidad-precio. Sin embargo, la vida no es tan sencilla, y dado que la delta-dodecalactona tiene un efecto de sabor más intenso, la elección también es complicada. Para reproducir un efecto general verdaderamente auténtico en los sabores lácteos, a menudo es necesario usar más delta-dodecalactona que delta-decalactona, lo que aumenta considerablemente el costo.
Al intentar descifrar el análisis, vale la pena señalar que existen bastantes nombres alternativos para este componente, algunos de los cuales no son tan obvios, como 6-heptil oxan-2-ona, 1, 5-dodecanolida y 6-heptil tetrahidro-2H-piran-2-ona, siendo los más comunes.
Además de la dificultad de determinar el costo de las categorías de saborizantes lácteos, las consideraciones que rigen el uso de la delta-dodecalactona pueden ser muy diferentes. La importancia relativa de los efectos del sabor se ve reforzada, lo que a menudo la convierte en una mejor opción que la delta-decalactona.
Sabor lácteo
Mantequilla: El costo juega un papel importante en todos los sabores de mantequilla. Seis mil ppm de delta-dodecalactona producirán un verdadero efecto de sabor, pero podría ser necesario subordinarlo al costo.
Queso: El sabor del queso no es un gran problema. Los quesos naturales son obviamente ricos en lactonas, pero su importancia en el sabor general es insignificante en comparación con los ácidos grasos. De 200 a 300 ppm de este ingrediente funciona bien y no aumenta el precio.
Hora de publicación: 26 de diciembre de 2024